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舌尖上的童年

选择阅读字体大小:[ ] 时间:2019年08月24日 14:04 来源: 投稿 作者:许明 终审编辑:鱼儿姑娘Forever
  舌尖上的童年   在雁城衡阳,过节的时候,有一道家常菜,是一定要做的,那就是鱼丸子。鱼丸子又叫“圆子”或者“元子”,意味着团团圆圆,和和美美。   这道色香味形俱佳,属于湖南的特色菜,在衡阳已有两千多年的历史,在当地人各种宴请、朋友聚会,是一道必备的美味佳肴,在海内外都有一定的知名度。   笔者的妈妈,就是一个地道的湖南人。记得在小的时候,只有在团场过节时,才能吃上这道鱼丸子。   六七年代,家里面并不富裕,平常吃的最多的菜,也就是白菜和大萝卜。可是快到过节的时候,妈妈会毫不吝啬,集聚一家子人,就一起忙活起来。   妈妈制作鱼丸子,是农家用青草喂养的泥塘草鱼,去鳞后剖开成两半,去掉内脏后备用。妈妈说:“这种以青草为食的草鱼,肉质象牛肉般紧扎,象豆腐般细嫩,味道鲜滑爽口。”   之后把剖开的草鱼,去掉头尾、骨刺,再剥下鱼皮,放在清水中浸泡。浸泡之前,须仔细刮掉鱼内脏上的黑膜和鱼油,再反复冲洗数遍,直到水清为止。   把条状鱼块,捞出来沥干,人工再搅拌两次,变成糊状,就可待用。过去无电无机器,剁鱼或者剁肉,都是全手工操作,其加工过程之艰难可想而知。   制作鱼丸子,还要按比例加入新鲜纯正的猪肥肉,与鱼块一样,肥肉也要人工搅成糊状。   除了猪肥肉之外,还要加入“生粉、蛋清”等原料,再佐以“葱头、姜末、胡椒、味精、食盐”等调味品。尤其是鸡蛋,只能要蛋清,不能要蛋黄,否则会变色。按照6比4的比例,将鱼肉与猪肥肉和其余配料等,人工糅和在一起。   为了使鱼丸子,具有自家味道,妈妈亲自上阵,按照独特秘笈,把所有的原料,放在一起糅和均匀。几经糅和后的鱼丸料,虽呈糊状形,但韧性十足。   制作单个鱼丸,也是个纯手工活,妈妈使用的工具,就是一把菜刀,只需二三下,一个两头尖、中间较粗的,鱼肚形“丸子”,就可以上炉了。   这些一般大小的鱼丸,犹如一大网新鲜活鱼,在蒸笼里扑腾,妈妈的脸上,洋溢着丰收般的喜悦。   妈妈还说:“制作蒸鱼丸,是个技术活,时间太短,蒸不熟透,时间过长,又会让鱼丸子,失去了洁白的‘光泽和鲜嫩’的口感。火候,可说是最为关键,全凭自个儿长年累月的经验。”   半个小时的功夫,淡淡的鱼香丸子,慢慢从笼中溢出,真叫人口角生津,恨不能立马品尝。起锅揭盖的瞬间,满厨房热气蒸腾,一笼洁白如玉的鱼丸子,呈现一家人的眼前。   直到现在,笔者居住兵团第七师天北新区,只要遇见过节时,也经常给小女儿,做这道鱼肉丸子,其香扑鼻,其味鲜爽,其形俏美,营养丰富,是真正的湖南老家味道。

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    许明 进入作者空间 发送留言 加为好友 作者积分:49 作者金币:0 作者等级:注册会员 注册时间:2014-03-25 11:03 最后登录:2019-08-10 12:08
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